A pain d’épices maga a karácsonyillat – recepttel

A pain d’épices szó szerint fűszeres kenyeret jelent, de az angolok gyömbéres kalácsnak is fordítják (gingerbread). Nekünk lehet mézeskalács-kenyér. És, hát van benne méz is, gyömbér is, meg még mindenféle jó. És egyet jelent a karácsony illatával.

Manapság egyértelműen dijoni specialitásnak tartják a pain d’épice-t, de az valójában csak a napóleoni idők óta egyeduralkodó. Eredetileg Reims-ből terjedt el. Egy Bourge-i szakács receptje volt, ami alapján a 15. században, VII. Károly uralkodása alatt lett nagyon népszerű, a király is rajongott érte. 1571-ben megalakult a Reims-i Fűszeres Kenyér Készítők Testülete, 1596-ban a párizsi pain d’épice-készítők is megkapták saját szabadalomlevelüket. A Reims-i ipart aztán megtizedelte a II. világháború. Ekkor jött el Dijon ideje.

Az etalon

A Mulot & Petitjean egy dijoni családi vállalkozás, amelyben generációról generációra száll a pain d’épice készítésének tudománya.

Barnabé Boittier 1805-ben kezdett pain d’épice-t gyártani és árulni Dijonban. 1912-ben költöztette gyárát a boulevard de l’Ouest 6. szám alá, ahol a mai napig működik. 191-ben neogótikus stílusban restaurálták az épületet. Az üzemet meg is lehet látogatni, ahol a finomság készítésének néhány titkát is megismerhetjük – nyilván nem az összeset.

A 220 éve alapított Maison Mulot & Petitjean kapta meg – először a gasztronómia területén – az Élő Örökség Vállalata címet Burgundiában.

Hagyományos receptet használnak, válogatott alapanyagokkal dolgoznak, szigorú minőségellenőrzés mellett, a csomagolásban és az ízesítésekben időről-időre újat hozva, az alapértékek és legfőbb ismertetőjegyek megtartásával.

Érdemes megnézni a honlapjukat is, remek képek vannak a régi és az új üzemről. Ha valaki Dijonba készül és egy jó pain d’épice boltot, esetleg programot keres és meglátogatná az üzemet, ezekről a lehetőségekről is ott tájékozódhat.

A Recept

A Francia Akadémiai Lexikon (Le Dictionnaire de l’Académie française,1694) szerint a legfőbb hozzávalói a rozsliszt, méz és fűszerek.

A pain d’épices tésztája eredetileg kovászos tészta volt élesztő nélkül. Egy fa teknőben, hűvös helyre tették egy hónapra. Ez alatt az idő alatt a mézes rozsliszt fermentálódott. A kész tésztát vekniformában sütötték meg. Ma már a tészta szódabikarbónával vagy a 19. században feltalált sütőporral készül. Mivel a hagyományos tésztát mézzel édesítik, a mézkereskedők is előszeretettel árulják.

A Mulot & Petitjean is kovászos tésztát használ a mai napig.

Az alaprecept – amit megosztok veletek – is nagyon finom, de lehet még dúsítani, izgalmasabbá tenni kandírozott citrushéjjal, szárított gyümölcsökkel, gyümölcszselével, lekvárral, csokidarabokkal, likőrrel, bármivel, amivel el tudjuk képzelni.

Hozzávalók:

• 100 g méz
• 100 g barna cukor
• 110 g finomliszt
• 110 g rozsliszt
• 1 csomag sütőpor
• 3 csillagánizs
• 1 tk mézeskalács-fűszerkeverék
• 2 tojás
• 20 g tejszín

1. Összemelegítjük a mézet, a cukrot és 15 cl vizet a 3 csillagánizzsal. Addig melegítjük, kevergetjük, míg a cukor elolvad.
2. Közben összekeverjük a liszteket, a sütőport és a fűszereket.
3. Ha a mézes keverék langyosra hűlt, hozzáadjuk a lisztes keverékhez, valamit beletesszük a tojásokat és a tejszínt.
4. Sütőpapírral bélelt kenyérformába tesszük, és 180C fokra előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük.

Jó étvágyat és illatfürdőzést kívánok!

Köszönöm, hogy elolvastad a bejegyzésemet!

Kérlek, hogy tartsd tiszteletben szerzői jogaimat. A Francia kaland blogon vagy a hozzá kapcsolódó felületeken megjelenő cikkek tulajdonosa és jogosultja a Francia kaland bloggere. Ezen szellemi alkotások teljes vagy részbeni felhasználása különösen, de nem kizárólag üzletszerzési, marketing vagy más egyéb kereskedelmi célra a blogger előzetes írásbeli engedélye nélkül szigorúan tilos!