Miért éppen dijoni a mustár?

Egy korábbi posztban azt írtam, hogy Burgundiáról elsőre mindenkinek a pinot noir vörösbor jut eszébe. Pedig mondhattam volna a mustárt is. Igaz, azt inkább Burgundia fővárosához, Dijonhoz kapcsoljuk.

De miért éppen Dijon?

Nem azért, mert ott készül, hanem mert úgy készül.

A sztori úgy indult, hogy Nagy Károly frank császár már 795-ben rendeletben írta elő a parasztoknak a mustár termesztését, számos más növény mellett. A mustármagot persze már a rómaiak is használták, sőt ők terjesztették el Franciaországban. Tőlük ered az elnevezés is, ugyanis a magokat mustban áztatták, és az erjedő must adta a mustár csípősségét (franciául moutarde, angolul mustard). 

Franciaországban el is terjedt a mustárkészítés, Párizsban és környékén a 17. században már mintegy 600 mustárkészítő, illetve -kereskedő működött. Az erjesztéshez itt ecetet használtak, de nem akármilyet. A burgundiai hercegek már a 14. században előírták, hogy a jó minőségű magokat “hatékony” ecetbe kell áztatni. De ez még mindig nem a címszereplő mustár.

A dijoni Burgundiai Néprajzi Múzeum ismertetője szerint 1752-ben Jean Naigeon használt először verjus-t ecet helyett, ami jellegzetes aromát adott a mustárnak. 1756-ban alapította meg mustárüzemét Dijonban. A verjus éretlen szőlőszemekből préselt lé. Méhgozzá kiváló burgundiai szőlőből. A verjus 2-3 fokos alkoholtartalma jól tartósítja a mutárt, és aromája pedig megadja a dijoni mustár jellegzetes, kiemelkedő ízét is, elhozva számára a hírnevet. 

Dijoni mustár elnevezés 1937 ben kapott jogi oltalmat Ekkor született meg az a bírósági döntés,  amely szerint a dijoni mustár elnevezés nem földrajzi helyet jelent hanem ehhez a recepthez kötődik. Rögzítették a dijoni mustár  pontos összetevőit és elkészítését.  Ettől kezdve az elnevezés garantálja a dijoni mustár előállítási módját. A határozatot 2000-ben megújították. Ezen kívül létezik a ‘burgundiai mustár’ védett helymegjelölés.

A leghíresebb francia mustárkészítő Antoine Claude Maille volt, aki 1747-ben először Marseilles-ben  lett ismert azzal hogy ecetet fertőtlenítésre használta a járvány ellen.  1845-ben Dijonban nyitott ecet és mustár üzletet. A francia király és számos más európai udvar (pl. Nagy Katalin orosz cárnő, Habsburg-udvar) szállítója volt.  Mintegy kétszáz éven át a Maille-család volt a legnevesebb mustárkészítő Dijonban.

Miután kihalt a Maille-dinasztia, 1930-ban Rotschild báró vásárolta meg a gyárát, később a Unilever multinacionális székhez tartozott, de 2008-ban bezárta dijoni gyárát, s  azóta  szomszédos Chevigny-Saint-Sauveur-ben  gyártja a dijoni mustárt, valamint különféle eceteket, olajokat, savanyúságoket.

Mustártartó edények, Burgundiai Néprajzi Múzeum, Dijon

Mustároskanál, Burgundiai Néprajzi Múzeum, Dijon

Amora mustártartó edények, Burgundiai Néprajzi Múzeum, Dijon

Napjainkban a leghíresebb családi készítő a Fallot mustárüzem, ahol még mindig a hagyományos kő malomban őrlik mustármagokat. Ez azért fontos, mert a kő nem hevíti fel a masszát, így abban minden  aroma benne marad.A leghíresebb francia mustármalom a Dijon szomszédságában lévő Beaune-ban  működik, és itt van a Fallot  cég üzeme is. 

A magokat először összetörik, hogy a héja megrepedjen, majd ecet, víz és só keverékében áztatják. Ezután kevernek hozzá fűszereket, és ezt követően történik az őrlés a malomköves malomban. A héjat centrifugával választják szét a masszától, majd a sárga szín eléréséhez kurkumát, valamint citromsavat és antioxidánst adnak hozzá. A moutarde à l’ancienne  változat esetében benne hagyják a maghéjat.

Az Edmond Fallot burgundia utolsó családi  mustárüzeme. 1840  óta készítik generációról generációra kézműves receptúra szerint a mustárt. Nem véletlen hogy a legnevesebb séfek használják a Fallot-mustárt.

A dijoni erős mustár, és számos változatban létezik. A magos à l’ancienne mellett készítenek tárkonyos, bazsalikomos, diós, mézes-modenai balzsamecetes, dijoni fűszeres kalácsos, zöldborsos, feketeribizlis, fehérboros, valamint provence-i ízesítésű mustárt is. Természetesen különböző kiszerelésben. A mustáron kívül fűszeres eceteket is árulnak – csakúgy, mint a nagy elődök.

Diós mustár Fallot-tól – egyenesen Dijonból

A Fallot modern üzeme látogatható, múzeumi sétájukon pedig a régi gyár és a hagyományos készítési módok is megismerhetők, és természetesen kóstolni is lehet.

Köszönöm, hogy elolvastad a bejegyzésemet!

Kérlek, hogy tartsd tiszteletben szerzői jogaimat. A Francia kaland blogon vagy a hozzá kapcsolódó felületeken megjelenő cikkek tulajdonosa és jogosultja a Francia kaland bloggere. Ezen szellemi alkotások teljes vagy részbeni felhasználása különösen, de nem kizárólag üzletszerzési, marketing vagy más egyéb kereskedelmi célra a blogger előzetes írásbeli engedélye nélkül szigorúan tilos!