{"version":"1.0","provider_name":"Francia kaland","provider_url":"https:\/\/franciakaland.cafeblog.hu","author_name":"P\u00e1rdi Zs\u00f3fia","author_url":"https:\/\/franciakaland.cafeblog.hu\/author\/pardi-zsofiagmail-com\/","title":"Mi\u00e9rt \u00e9ppen dijoni a must\u00e1r?","html":"

Egy kor\u00e1bbi posztban azt \u00edrtam, hogy Burgundi\u00e1r\u00f3l els\u0151re mindenkinek a pinot noir v\u00f6r\u00f6sbor jut esz\u00e9be. Pedig mondhattam volna a must\u00e1rt is. Igaz, azt ink\u00e1bb Burgundia f\u0151v\u00e1ros\u00e1hoz, Dijonhoz kapcsoljuk. <\/strong><\/p>\r\n

De mi\u00e9rt \u00e9ppen Dijon?<\/strong><\/p>\r\n

Nem az\u00e9rt, mert ott k\u00e9sz\u00fcl, hanem mert \u00fagy k\u00e9sz\u00fcl.<\/p>\r\n

A sztori \u00fagy indult, hogy Nagy K\u00e1roly frank cs\u00e1sz\u00e1r m\u00e1r 795-ben\u00a0rendeletben \u00edrta el\u0151 a parasztoknak a must\u00e1r termeszt\u00e9s\u00e9t, sz\u00e1mos m\u00e1s n\u00f6v\u00e9ny mellett. A must\u00e1rmagot persze m\u00e1r a r\u00f3maiak is haszn\u00e1lt\u00e1k, s\u0151t \u0151k terjesztett\u00e9k el Franciaorsz\u00e1gban. T\u0151l\u00fck ered az elnevez\u00e9s is, ugyanis a magokat mustban \u00e1ztatt\u00e1k, \u00e9s az erjed\u0151 must adta a must\u00e1r cs\u00edp\u0151ss\u00e9g\u00e9t (franci\u00e1ul moutarde<\/em>, angolul mustard<\/em>).\u00a0<\/p>\r\n

Franciaorsz\u00e1gban el is terjedt a must\u00e1rk\u00e9sz\u00edt\u00e9s,\u00a0P\u00e1rizsban \u00e9s k\u00f6rny\u00e9k\u00e9n a 17. sz\u00e1zadban m\u00e1r mintegy 600 must\u00e1rk\u00e9sz\u00edt\u0151, illetve -keresked\u0151 m\u0171k\u00f6d\u00f6tt. Az erjeszt\u00e9shez itt ecetet haszn\u00e1ltak, de nem ak\u00e1rmilyet.\u00a0A burgundiai hercegek m\u00e1r a 14. sz\u00e1zadban el\u0151\u00edrt\u00e1k, hogy a j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 magokat \"hat\u00e9kony\" ecetbe kell \u00e1ztatni. De ez m\u00e9g mindig nem a c\u00edmszerepl\u0151 must\u00e1r.<\/p>\r\n

A dijoni Burgundiai N\u00e9prajzi M\u00fazeum<\/a> ismertet\u0151je szerint 1752-ben Jean Naigeon<\/strong> haszn\u00e1lt el\u0151sz\u00f6r verjus-t ecet helyett, ami jellegzetes arom\u00e1t adott a must\u00e1rnak. 1756-ban alap\u00edtotta meg must\u00e1r\u00fczem\u00e9t Dijonban. A verjus \u00e9retlen sz\u0151l\u0151szemekb\u0151l pr\u00e9selt l\u00e9. M\u00e9hgozz\u00e1 kiv\u00e1l\u00f3 burgundiai sz\u0151l\u0151b\u0151l. A verjus 2-3 fokos alkoholtartalma j\u00f3l tart\u00f3s\u00edtja a mut\u00e1rt, \u00e9s arom\u00e1ja pedig megadja a dijoni must\u00e1r jellegzetes, kiemelked\u0151 \u00edz\u00e9t is, elhozva sz\u00e1m\u00e1ra a h\u00edrnevet.\u00a0<\/p>\r\n

Dijoni must\u00e1r elnevez\u00e9s 1937 ben kapott jogi oltalmat Ekkor\u00a0sz\u00fcletett meg az a b\u00edr\u00f3s\u00e1gi d\u00f6nt\u00e9s,\u00a0 amely szerint a dijoni must\u00e1r elnevez\u00e9s nem f\u00f6ldrajzi helyet jelent hanem ehhez a recepthez k\u00f6t\u0151dik. R\u00f6gz\u00edtett\u00e9k a dijoni must\u00e1r\u00a0 pontos \u00f6sszetev\u0151it \u00e9s elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9t.\u00a0 Ett\u0151l kezdve az elnevez\u00e9s garant\u00e1lja a dijoni must\u00e1r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1si m\u00f3dj\u00e1t. A hat\u00e1rozatot 2000-ben meg\u00faj\u00edtott\u00e1k. Ezen k\u00edv\u00fcl l\u00e9tezik a 'burgundiai must\u00e1r' v\u00e9dett helymegjel\u00f6l\u00e9s.<\/p>\r\n

[gallery ids=\"358,350,355\"]<\/p>\r\n

A legh\u00edresebb francia must\u00e1rk\u00e9sz\u00edt\u0151 Antoine Claude Maille<\/a><\/strong> volt, aki 1747-ben el\u0151sz\u00f6r Marseilles-ben\u00a0 lett ismert azzal hogy ecetet fert\u0151tlen\u00edt\u00e9sre haszn\u00e1lta a j\u00e1rv\u00e1ny ellen.\u00a0 1845-ben Dijonban nyitott ecet \u00e9s must\u00e1r \u00fczletet. A francia kir\u00e1ly \u00e9s sz\u00e1mos m\u00e1s eur\u00f3pai udvar (pl. Nagy Katalin orosz c\u00e1rn\u0151, Habsburg-udvar) sz\u00e1ll\u00edt\u00f3ja volt.\u00a0\u00a0Mintegy k\u00e9tsz\u00e1z \u00e9ven \u00e1t a Maille-csal\u00e1d volt a legnevesebb must\u00e1rk\u00e9sz\u00edt\u0151 Dijonban.<\/p>\r\n

Miut\u00e1n kihalt a Maille-dinasztia, 1930-ban Rotschild b\u00e1r\u00f3 v\u00e1s\u00e1rolta meg a gy\u00e1r\u00e1t, k\u00e9s\u0151bb a Unilever multinacion\u00e1lis sz\u00e9khez tartozott, de 2008-ban bez\u00e1rta dijoni gy\u00e1r\u00e1t, s\u00a0 az\u00f3ta\u00a0 szomsz\u00e9dos Chevigny-Saint-Sauveur-ben\u00a0 gy\u00e1rtja a dijoni must\u00e1rt, valamint k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le eceteket, olajokat, savany\u00fas\u00e1goket.<\/p>\r\n[caption id=\"attachment_354\" align=\"alignnone\" width=\"225\"]\"\" Must\u00e1rtart\u00f3 ed\u00e9nyek, Burgundiai N\u00e9prajzi M\u00fazeum, Dijon[\/caption]\r\n[caption id=\"attachment_351\" align=\"alignnone\" width=\"300\"]\"\" Must\u00e1roskan\u00e1l, Burgundiai N\u00e9prajzi M\u00fazeum, Dijon[\/caption]\r\n[caption id=\"attachment_353\" align=\"alignnone\" width=\"300\"]\"\" Amora must\u00e1rtart\u00f3 ed\u00e9nyek, Burgundiai N\u00e9prajzi M\u00fazeum, Dijon[\/caption]\r\n

Napjainkban a legh\u00edresebb csal\u00e1di k\u00e9sz\u00edt\u0151 a Fallot must\u00e1r\u00fczem<\/a><\/strong>, ahol m\u00e9g mindig a hagyom\u00e1nyos k\u0151 malomban \u0151rlik must\u00e1rmagokat. Ez az\u00e9rt fontos, mert a k\u0151 nem hev\u00edti fel a massz\u00e1t, \u00edgy abban minden\u00a0 aroma benne marad.A legh\u00edresebb francia must\u00e1rmalom a Dijon szomsz\u00e9ds\u00e1g\u00e1ban l\u00e9v\u0151 Beaune-ban\u00a0 m\u0171k\u00f6dik, \u00e9s itt van a Fallot\u00a0 c\u00e9g \u00fczeme is.\u00a0<\/p>\r\n

A magokat el\u0151sz\u00f6r \u00f6sszet\u00f6rik, hogy a h\u00e9ja megrepedjen, majd ecet, v\u00edz \u00e9s s\u00f3 kever\u00e9k\u00e9ben \u00e1ztatj\u00e1k. Ezut\u00e1n kevernek hozz\u00e1 f\u0171szereket, \u00e9s ezt k\u00f6vet\u0151en t\u00f6rt\u00e9nik az \u0151rl\u00e9s a malomk\u00f6ves malomban. A h\u00e9jat centrifug\u00e1val v\u00e1lasztj\u00e1k sz\u00e9t a massz\u00e1t\u00f3l, majd\u00a0a s\u00e1rga sz\u00edn el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez kurkum\u00e1t, valamint citromsavat \u00e9s antioxid\u00e1nst adnak hozz\u00e1. A moutarde \u00e0 l'ancienne<\/em>\u00a0 v\u00e1ltozat eset\u00e9ben benne hagyj\u00e1k a magh\u00e9jat.<\/p>\r\n

Az Edmond Fallot<\/a> burgundia utols\u00f3 csal\u00e1di\u00a0 must\u00e1r\u00fczeme. 1840\u00a0 \u00f3ta k\u00e9sz\u00edtik gener\u00e1ci\u00f3r\u00f3l gener\u00e1ci\u00f3ra k\u00e9zm\u0171ves recept\u00fara szerint a must\u00e1rt.\u00a0Nem v\u00e9letlen hogy a legnevesebb s\u00e9fek haszn\u00e1lj\u00e1k a Fallot-must\u00e1rt.<\/p>\r\n

A dijoni er\u0151s must\u00e1r, \u00e9s sz\u00e1mos v\u00e1ltozatban l\u00e9tezik. A magos\u00a0\u00e0 l'ancienne\u00a0<\/em>mellett k\u00e9sz\u00edtenek t\u00e1rkonyos, bazsalikomos, di\u00f3s, m\u00e9zes-modenai balzsamecetes, dijoni f\u0171szeres kal\u00e1csos, z\u00f6ldborsos, feketeribizlis, feh\u00e9rboros, valamint provence-i \u00edzes\u00edt\u00e9s\u0171 must\u00e1rt is. Term\u00e9szetesen k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 kiszerel\u00e9sben. A must\u00e1ron k\u00edv\u00fcl f\u0171szeres eceteket is \u00e1rulnak - csak\u00fagy, mint a nagy el\u0151d\u00f6k.<\/p>\r\n[caption id=\"attachment_356\" align=\"alignnone\" width=\"211\"]\"\" Di\u00f3s must\u00e1r Fallot-t\u00f3l - egyenesen Dijonb\u00f3l[\/caption]\r\n

A Fallot modern \u00fczeme<\/a> l\u00e1togathat\u00f3,\u00a0m\u00fazeumi s\u00e9t\u00e1jukon<\/a>\u00a0pedig a r\u00e9gi gy\u00e1r \u00e9s a hagyom\u00e1nyos k\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dok is megismerhet\u0151k, \u00e9s term\u00e9szetesen k\u00f3stolni is lehet.<\/p>","type":"rich","thumbnail_url":"https:\/\/franciakaland.cafeblog.hu\/files\/2018\/11\/IMG_20180813_200511-150x150.jpg","thumbnail_width":150,"thumbnail_height":150}